先日、品川駅ビルのスーパーでパン用の全粒粉を買ったついでに、ご飯に入れる麦を買ってきた。
わが家では以前は白米に黒米や赤米や麦などを入れて炊いていた。
でも、息子が白いご飯しか食べず、少しでも何かが混じっていると食べようとしないので、仕方なく白米を食べていた。
こんど麦を少し入れてみたら、食べたようなので、これで問題解決と思ったが…。
麦を入れて炊くと、時間がたつと変色してしまったりご飯が固くなってしまうので、家族からは評判がよくない。
そこで、胚芽精米を提案してみた。
昨日、ためしに近所のスーパーで2Kgの胚芽精米を買ってきた。
息子は胚芽の部分も気にせずに食べた。
以前から書きつづけているように、「白米は粕」だ。
そのことについて、これから説明したい。
米は日本人にとって最も大切な食物であり、毎日食べるものだから、そう簡単に済ませるわけにはいかない。
胚芽精米とは？
米には、搗き方（つきかた、精米の仕方）の度合いによって５分搗き、７分搗きなどの分搗き米がある。
要は、どれだけ外皮の部分を残すかによるものだ。
この他に、胚芽精米という米も売られている。
これは、外皮の部分を削り、かつ胚芽の部分を落とさないようにして精米された米だ。
技術的にはけっこう難しい部分があるようだ。
胚芽精米の品位基準は、「胚芽80%以上を残す」ことだという。
この基準を満たすものを「胚芽精米」と呼んでいるが、基準に合格している品種はまだ少ないようだ。
昨日スーパーで買ったのは、山形県産の「はえぬき」という品種の新米で、2Kgで980円ぐらいだった。
白米はなぜ「粕」か？
栄養学的に、白米は明らかに玄米や胚芽米などの完全に精白していない米よりも劣るものだ。
特に白米にはビタミン類が著しく欠けている。
このことについて書くのに適当な参考文献はないかとネット上を探すと、良いのがあった。
女子栄養大学教授の五明紀春（ごみょうとしはる）教授による『胚芽米のすべて』だ。
上記の五明教授によると、胚芽精米は「微量栄養素の濃縮パック」だとある。
もちろん玄米に比べたら栄養価は劣るが、白米に比べたらその栄養的価値は雲泥の差と言えるだろう。
特に顕著なのは、ビタミンB1が白米の約4倍、ビタミンEが約6倍あること。
この２つのビタミンは、現代人にとって非常に重要なものだ。
B1はデンプン（ブドウ糖）を代謝するのに必要で、胚芽精米にはそのために十分なB1を含んでいる。
精白米では、そのために必要なビタミンB1が不足している。
白米だけを食べて適当な副食を欠くとブドウ糖代謝が不調になり、脚気になってしまう。
江戸時代の中期までは、白米を食べていたのは一部の貴族や殿様ぐらいだった。
ほとんどの日本人は玄米を食べていたが、庶民も白米を食べるようになってから、｢江戸わずらい｣と呼ばれる病気が流行りだした。
怒りっぽくなる、寝込む、肥満になるというような症状があった。
その原因は、白米を食べることによるビタミンB1不足のための脚気だったと推測されている。
白砂糖の害の記事で書いたと思うが、白砂糖の過食は体内のビタミンB1を消耗し、ビタミン不足を招く。
甘いものや白いパンが好きな若い女性たちが、電車の中でいねむりしたりしているのも、ビタミンB1不足に起因する場合が多いのだろう。
胚芽精米のビタミンEの含有量は、玄米と比べてほとんど遜色ないという。
このビタミンは、老化の原因と考えられている過酸化脂質が作られるのを妨げるはたらきがある。
Eが不足すると、しみ、血行不良による冷え性、肩こり、頭痛、しもやけなどの症状が出てくる。
ビタミンＥは一般に「若返りのビタミン」などといわれるも、このためだ。
また、最近話題の栄養素としてギャバ（GABA、ガンマ アミノ酪酸）がある。
これは、コレステロール、中生脂肪を減らす効果や、血液を浄化し、動脈硬化を防ぐ効果が大きいといわれる。
神経伝達抑制物質でもあり、神経の高ぶりを抑え、正常な働きに戻す役割がある。
ギャバは、記憶をつかさどる中枢である海馬という場所に多く含まれる。
ギャバは年を取るにつれて減ってくるが、物忘れ・ボケ・うつ病などのような精神的な病気にも効果があるそうだ。
胚芽精米には、白米の10倍もギャバが含まれている。
血圧を下げる効果を得るために必要なギャバの摂取量は1日6〜10mgとされているが、胚芽米を１日1合食べていれば必要な量はとれることになる。
ダイエットにも有効
玄米や胚芽米を常食にしていると、栄養豊富なために、おかずの量が少なくて済むというメリットがある。
肉だの何だのと色々食べる必要がなくなってくるものだ。
玄米を食べていた昔の日本では「一汁一菜」といったが、本当にそれで栄養的には十分だったわけだ。
胚芽米は少ないデンプン量で十分なビタミン・ミネラル類をとれるのだから、ダイエットにも有効だといえるだろう。
五明教授が書いているように、胚芽米は「天然のサプリメント」なのだ。
美容にも良い
べつに餌で魚を釣ってるわけじゃないけど、こういうことでも書かないと興味をもってくれない人もいるかもしれないので（本当にそういう人がいたら、最初っから読まないか…）。
世の中には米ぬか美容法なんていうのもあるくらいで、米ぬかに含まれるビタミン（特にE)がシミの予防や肌の若返りに非常に有効であることがわかっている。
ビタミンＥが肌に良いなら、サプリメントを取るのが手っ取り早いじゃないかという声も聞こえてきそうだが、私は基本的に栄養素は食物からとるのが一番だという考えをもっている。
食物から有効成分だけを抽出したり、人工的な栄養素ばかりに頼るという考え自体に謝りがあるように思う。
実際、サプリメントに頼っている人に対して、天然のビタミンと人工的なビタミンでは質的に大きな差があるのだと説明する医師もいるようだ。
何よりも我が子の健康を守るため
野菜を食べずにビタミン不足・偏食になりがちな子供たちには、胚芽米は最適なものだ。
胚芽精米は、けっして「栄養があるけれど美味しくない」ものではない。
上記の五明紀春教授によれば、胚芽精米のご飯は、白米に比べて旨味が強く、ほのかな甘味があるという。
炊飯前の水浸漬、炊飯時の加温過程で、デンプンの消化が進み糖分が生成されるためだ。
胚芽精米は若い頃から食べていたが、母の抵抗にあって長続きしなかった。
白米の方が美味しいというのだ。
たしかに、以前の胚芽精米はぬか臭さが抜けずに、そう思う人も多かったかもしれない。
しかも、コシヒカリのような味の良い米は胚芽が残りにくく、胚芽精米にはできないという欠点があった。
だが、その後の品種と精米技術の改良によってコシヒカリの胚芽精米も可能になった。
あらゆる生物には、自分たちが必要とする栄養素を求める「本能」がある。
たとえば、チンパンジーはある種の植物の葉を食べずに、茎の部分ばかりを食べている。
不思議に思った研究者が調べてみると、その茎の部分にはチンパンジーに不足しているある種の栄養素が豊富に含まれていることがわかった。
このように、動物は本来、自分に必要な栄養素が含む食物を「美味しい」と感じるのだ。
ところが現代人の多くは習慣の奴隷と化していて、自分たちが作り出した悪癖によって食べ物の美味しい・まずいを判断してしまう。
「胚芽精米よりも白米の方が美味しい」と感じる人がいたら、自分の味覚を疑ってかかった方が良いかもしれない。
胚芽精米は、意外にも便秘にも良いらしい。
食物繊維の含量が精白米の3倍で、玄米の半分近くあるからだ。
野菜を食べない子にも良いだろう。
なぜ玄米ではないのか？
マクロビオティクスや玄米菜食をやっている人など、玄米の愛好者も多いだろう。
だが、玄米は必ずしも現代人の食生活に適していない部分があるために、玄米食を採用しないでいる。
その理由の一つとして、カルシウムとリンのバランスの問題がある。
一般的に、人間の体内ではカルシウムとリンの比率が１対１になることが望ましい。
だが、玄米ではリンがカルシウムの約30倍も含まれているので、カルシウムの吸収が阻害されてしまう。
特に腎臓が悪い人はリンの過剰摂取は危険なので注意が必要だ。
現代の日本人の食生活では、タダでさえカルシウム不足になりがちなのに、リンが過剰な玄米を常食していては、バランスがますます悪くなってしまう。
加工食品やコンビニ食品には、保存料や添加物などとしてリン酸がたくさん使われているので、日本人の食生活ではリンがかなり過剰になっているのだ。
マクロビオティクスの実践者たちは玄米ごはんにごま塩をパラパラと振りかけたりするが、その程度でバランスが回復されるものではない。
「自然な米」ということでは、玄米が勝っていることは言うまでもない。
だが、胚芽精米も発芽することがあるという。
そういう意味では、胚芽精米も「生きている」米なのだ。
胚芽精米の炊き方
水の量を多めに（普通と同じという記述もある）
米を研いではいけない。
なぜならば、ゴシゴシと研ぐと胚芽がとれてしまったり、水溶性のビタミンB群が失われるから。
2〜3回、軽くかき混ぜて水を捨てるだけで良い。
家庭用精米機
胚芽精米が2Kgとか少量で売られているのは、長持ちしないというのがあるのかもしれない。
それに胚芽精米というのは流通量が少なく、品種も限られてくる。
それならば、「家庭で精米」というのはどうだろうか。
玄米を買えば、白米や胚芽精米よりは多少安くなるので、経済的にも有利だろう。
今回ネット上で資料を検索していて、家庭用精米機というものが一般的に販売されていることを知った。
世の中そこまで進化していたのか…。無知だったな。^^;
１〜２万で買えるものならば、長い目で見れば得ではないか。
だが、全自動でやってくれるとはいっても、精米という主婦の作業を増やしてしまうことになるが。
米の価格を比較する場合、玄米は精白するとヌカの分が１割程度減ってしまうので、注意が必要だ。
価格.COMでもちゃんとジャンル分けされている。
TWINBIRDとかZOJIRUSHIが人気があるようだ。
うちで使っているホームベーカリーのメーカーであるエムケー精工でも製品を出しているようだ。
品種・価格・etc
米を買うには、やはり農薬を使った米よりも無農薬が良いに決まっている。
だが、価格がどうしても高めになってしまうし、「無農薬＋胚芽精米」となると、流通量が限られてくるだろう。
白米の場合だが、無農薬の米は、そうでない米よりも価格が２倍とかするものもある。
もっとも、前述の家庭用精米機があれば、玄米を買えば良いことになるが。
ネット上で胚芽精米をちょっと探してみたところ、安いところでは5Kgで2,500円程度で販売されているようだ。
ヤフオクでも、長野産コシヒカリの胚芽精米（新米）が5Kgで2,520円（即決価格）で売られていた。
また岩手ひとめぼれ減農薬の胚芽精米（新米）が5Kgで2,290円だ。これは安いだろう。
厳選米.comというところで見つけたコシヒカリの胚芽無研ぎ精米というのは、5Kgで1,800円と、かなり安い。
これ、うちでも買ってみようかな。↓
http://gensenmai.com/shop/c2fe8.html
胚芽精米は、現代の日本人の食生活の悪化を救う救世主的存在になるかもしれない。
大げさな意味ではなく、日本人にとって最も重要な米の問題だから。
いちど家庭内で話し合ってみてはいかがでしょうか。
【参考サイト】
- 胚芽米のすべて、五明紀春（女子栄養大学）
http://www.eiyo.ac.jp/haigamai/ - 胚芽精米で健康食生活（金子商店）
http://www.kaneko-shouten.co.jp/whole_rice.html - はいが精米−健康増進（福島第一食料卸協同組合
http://f-daiichi.or.jp/100_shouhin/130_tokuchou.html
蛇足：自家製パンの状況
２箱も買ってしまった『カメリヤ・イースト』がまだまだあるので、天然酵母（白神こだま酵母）はまだ買っていない。
天然酵母を使って焼いたパンで、はたして味にうるさい家族たち（私以外）を満足させられるパンができるのだろうか。
ちょっと心配ではある。
あんなにミミが嫌いだった3歳の息子が、家内が焼いたパンはミミも美味しいと食べるようになったのが嬉しかったりする。
私が買ってきた全粒粉を50%使って家内がパンを焼いてみたが、やはり精白小麦ほどふっくらと焼けず、あんまり評判が良くない。
全粒粉でふっくら焼き上げるにはどうしたらいいのか？不可能なのか？
今後の研究課題としておく。
ライ麦パンも一度ためしてみたいところだ。
家内はいろんなものを入れたレシピを試していて、いままで焼いたのは、レーズン入り、チョコレート入り、レーズン＋チョコレート入り、かぼちゃ＋レーズン、etc。
子供の頃、ぶどうパン（干しぶどう入り食パン）が大好きで、レーズンばっかりほじくり出して食べていた記憶がある。
